HACCP là gì? Các bước ứng dụng HACCP chi tiết cho doanh nghiệp

Chứng chỉ HACCP được cho là có nguồn gốc từ thời kỳ Thế chiến thứ II. Đến những năm 1960, NASA đã yêu cầu phát triển một quy chuẩn đặc biệt để đánh giá và đảm bảo an toàn cho các loại thực phẩm phục vụ phi hành gia ngoài vũ trụ. Sự cần thiết phải đảm bảo an toàn tuyệt đối trong môi trường không gian đã dẫn đến sự ra đời của hệ thống HACCP. Kể từ đó, HACCP dần trở thành một chứng chỉ quan trọng được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới.

Năm 1994, Tổ chức Quốc tế HACCP chính thức được thành lập. Ban đầu, tổ chức này chỉ tập trung hỗ trợ ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm tại Mỹ. Tuy nhiên, đến năm 1973, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã yêu cầu áp dụng HACCP vào quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung nhằm hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP tiếp tục được cải tiến và sửa đổi vào các năm 1991 và 1998 để đáp ứng các yêu cầu và thách thức mới trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các sửa đổi này giúp HACCP ngày càng hoàn thiện và trở nên phù hợp với thực tiễn sản xuất và chế biến hiện đại.

Ngày nay, HACCP là một bộ tiêu chí hướng dẫn quan trọng, giúp các doanh nghiệp và tổ chức tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, từ lương thực, thực phẩm đến dược phẩm và mỹ phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp kiểm soát và loại trừ các mối nguy tiềm ẩn mà còn nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm, đảm bảo sự hài lòng và an toàn cho người tiêu dùng.

HACCP đã trở thành tiêu chuẩn vàng trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu, giúp các doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp lý và đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế. Sự áp dụng rộng rãi của HACCP là minh chứng cho tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Việc triển khai HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong doanh nghiệp bao gồm 12 bước cụ thể như sau:

• Xác định nhóm chuyên gia HACCP: Thành lập một nhóm chuyên gia HACCP, bao gồm những người có kiến thức và kỹ năng cần thiết để triển khai hệ thống HACCP.
• Mô tả sản phẩm: Định nghĩa rõ các sản phẩm và quy trình sản xuất của chúng, bao gồm các nguyên liệu và bước chế biến.
• Xác định mục đích sử dụng sản phẩm: Xác định rõ mục đích sử dụng của sản phẩm để đánh giá các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Phân tích các nguy cơ tiềm ẩn: Đánh giá và xác định các nguy cơ có thể xảy ra trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
• Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs): Xác định các điểm quan trọng trong quy trình sản xuất mà việc kiểm soát có thể ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các nguy cơ gây hại cho sự an toàn thực phẩm.
• Đặt giới hạn cho mỗi CCP: Thiết lập các giới hạn và tiêu chuẩn chấp nhận được cho mỗi CCP để đảm bảo rằng các yếu tố nguy cơ không vượt quá mức cho phép.
• Thiết lập các biện pháp giám sát CCP: Phát triển các phương pháp giám sát để theo dõi và điều khiển các CCP một cách hiệu quả.
• Thiết lập các biện pháp khắc phục khi cần thiết: Phát triển các biện pháp sửa đổi và khắc phục khi phát hiện rằng một hoặc nhiều CCP không được kiểm soát.
• Xác nhận hiệu quả của hệ thống HACCP: Đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả thông qua kiểm tra, đánh giá và xác minh định kỳ.
• Thiết lập hệ thống ghi nhận và tài liệu: Lập ra một hệ thống để ghi lại tất cả các hoạt động liên quan đến HACCP, bao gồm giám sát, điều chỉnh và các biện pháp khắc phục.
• Xây dựng chương trình đào tạo HACCP: Đào tạo và nâng cao nhận thức cho nhân viên về các nguy cơ tiềm ẩn, các CCP và quy trình HACCP để đảm bảo sự hiểu biết và tuân thủ.
• Kiểm tra và xác nhận hệ thống HACCP: Đảm bảo rằng hệ thống HACCP của doanh nghiệp được tuân thủ đầy đủ và hiệu quả, đáp ứng các yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Quy trình 12 bước này giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các nguy cơ trong quá trình sản xuất thực phẩm, đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

4. Áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam

Việc áp dụng HACCP là một phần không thể thiếu của tiêu chuẩn ISO 22000, chuẩn quản lý an toàn thực phẩm quốc tế. HACCP cung cấp cơ chế quản lý rủi ro chi tiết, giúp các doanh nghiệp điều khiển và giảm thiểu nguy cơ gây hại cho an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến.

Tuân thủ HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, tránh lãng phí và tiết kiệm ngân sách. Điều này không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao uy tín và hình ảnh thương hiệu trong lòng khách hàng và đối tác.

Tuy nhiên, việc triển khai HACCP đối mặt với một số thách thức. Đầu tiên là yêu cầu đầu tư thời gian và chi phí để đào tạo nhân viên về hệ thống này đầy đủ và hiệu quả. Ngoài ra, việc xây dựng và duy trì các quy trình đồng bộ từ cấp quản lý đến cấp nhân viên cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ và chuyên nghiệp. Điều này không hề đơn giản đối với các doanh nghiệp thiếu tài liệu chuẩn hoặc có các bộ phận kiểm soát riêng biệt, đặc biệt khi quy trình sản xuất phức tạp và lồng ghép lẫn nhau.

Thông tin trên đã giải thích khái niệm HACCP, những nguyên tắc bắt buộc cùng 12 bước xây dựng thành công hệ thống HACCP. Doanh nghiệp nên thực hiện tuần tự từng bước để có được hệ thống tiêu chuẩn, kiểm soát tốt các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.